鰻の蒲焼きのタレが１００年腐らない理由

１０年、５０年、１００年モノなど老舗のうなぎ店では秘伝のタレを前面に押し出して自己アピールします。でも、１００年前から使っているタレってどうよ。そんな事を考えた人も多いのでは無いのでしょうか。２０１５年４月５日に放送された、「林先生が驚く初耳学 直前SP」でその答えが分かりました。

タレが腐らない理由は低温殺菌の効果

毎日タレに火を通していたとしても家庭で１００年もの保存は無理な蒲焼きのタレ。１００年も使え続けられるのにはうなぎ屋さんならではの方法があったのです。

それが、焼いた蒲焼きをタレに漬ける作業。焼いた蒲焼きは１００℃までで無いにせよある程度高温な状態でタレに漬けられます。その熱の殺菌効果により長年タレを使い続ける事が出来るのだそうです。

逆に蒲焼きをタレに漬けなくなれば、一気に細菌が繁殖するため、秘伝のタレを持っているうなぎ屋さんは長期休暇は取れないわけです。

また、流行っていないうなぎ屋さんのタレは十分に殺菌される機会に恵まれません。従ってタレが危ないかも知れませんね。

林先生が取材したうなぎ屋の店主さんによると、

「毎日、毎日、蒲焼きを漬けているんだから、元々のタレなんか無くなっちまってるよ。」

っと言われていたそうです。確かに納得！。